烹飪專業(yè)的教學課程計劃有什么
現(xiàn)在隨著社會的發(fā)展，很多的教育學校開設了烹飪專業(yè)，也有很多人去積極的學習深造了，那么對于烹飪專業(yè)你知道有哪些教學的課程嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪專業(yè)的教學課程計劃，希望能幫到你。
烹飪專業(yè)的教學課程計劃
本專業(yè)課程分文化課、專業(yè)基礎課和專業(yè)技能課三部分，課時按排為：文化課占20%，專業(yè)基礎課占30%，專業(yè)技能課占50%。學制三年，第三年為學生的實習期。
(一)文化課的開設和要求：
1、語文：加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和口語交際水平，針對本專業(yè)的特點，強調語言的閱讀能力。
2、數(shù)學：著重培養(yǎng)學生抽象思維力、邏輯思維能力和空間思維能力，掌握函數(shù)的基本運算能力和解析幾何的基礎知識，為學習專業(yè)知識打下堅實的基礎。
3、職業(yè)道德
樹立學生的敬業(yè)意識，服務意識，質量意識，競爭意識，團結協(xié)作意識，改革創(chuàng)新意識，增強法紀觀念，提高辨別、抵制行業(yè)不正之風的能力，為學生形成與其將來所從事的職業(yè)相適應的良好職業(yè)道德和職業(yè)行為習慣奠定基礎。
4、體育
進行體育基本知識的教學和基本技能的訓練，使學生掌握體育運動的基本技能，養(yǎng)成用科學方法鍛煉身體的習慣，促使學生身體的正常發(fā)育，不斷增強體質，并具有適應從事本專業(yè)需要的身體素質。
5、法律知識
通過學習法律的基本理論知識，認識自己在企業(yè)中的地位，能夠自覺運用法律武器維護企業(yè)和自身的利益。
6、勞動保護
通過學習能夠提高安全生產(chǎn)意識，在服務過程中規(guī)范操作，增強自我防護能力和處理突發(fā)事件的能力。
7、計算機應用基礎
使學生在學完本課程后，對計算機和計算機技術有初步的了解，并且能夠利用計算機提高綜合處理事物的能力，為今后的進一步學習打下一個堅實的基礎。
(二)專業(yè)基礎課設計和要求：
8、烹飪概論
介紹中國烹飪簡史、烹飪原理和技術規(guī)范，中國菜品、中國宴席及烹飪風味流派，介紹中國飲食民俗及飲食文化，為學生繼續(xù)學習和適應市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎。
9、烹飪原料知識
講授有關烹飪原料的基礎知識，培養(yǎng)學生對烹飪原料的鑒別與運用能力，了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質要求;理解烹飪原料的組織結構、性質特點、化學成分;熟練掌握原料的分類、質量變化的因素、品質鑒別、保管方法;重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學習相關專業(yè)知識打下基礎。
10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學的基礎知識，培養(yǎng)學生合理烹飪、科學配膳的技能，使學生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識和烹調技藝，為科學合理地設計與烹制菜點，做好飲食服務工作打下基礎。
11、烹飪工藝美術
介紹運用烹飪藝術所需的美術原理，研究以信用為目的的色彩和烹飪造型的表現(xiàn)藝術。通過學習，體現(xiàn)了烹飪活動中的美的創(chuàng)造、審美意識與烹飪文化的內在聯(lián)系。為繼續(xù)學習和適應市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎。
12、烹飪基礎化學
通過學習，使學生了解掌握一些烹飪原料在加工過程中出現(xiàn)的一些物質化學反應，科學應用烹飪原料配料，提高在烹制食物方面的科學有效性。
13、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理
通過學習，了解掌握現(xiàn)代酒店在餐飲經(jīng)營方面的先進管理理念與模式，為今后在工作崗位上進行有效管理打下堅實的理論基礎。
14、餐飲成本核算
通過學習，了解掌握餐飲成本核算的基本方法與基本規(guī)律，為今后學生在工作中打好理論基礎。
15、徽菜基礎
通過學習，了解徽菜的歷史、傳統(tǒng)徽菜的制作與內涵，為發(fā)揚創(chuàng)新徽菜，振興現(xiàn)代徽菜產(chǎn)業(yè)打下良好的基礎。
(三)專業(yè)技能課設計和要求：
16、中式快餐
通過學習，了解掌握現(xiàn)代飲食文化、中式快餐的制作經(jīng)營模式，為今后參與中式快餐經(jīng)營打好基礎。
17、烹飪原料加工
熟悉烹調各環(huán)節(jié)的操作原則及要求，理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理，掌握中式烹調方法的基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作;為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要知識和能力基礎。通過本課程的教學學生達到中級中式烹調師的理論知識水平。
18、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝
傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，使學生具備餐飲行業(yè)高素質勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法，為學生繼續(xù)學習和適應市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎。
19、中式面點制作
講授面點基本制作技術，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學生能運用不同的技術手法，熟練掌握中式面點制作技藝的基本操作技術：面團調制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，達到中級面點師的操作技能。
20、中式烹調技術
講授有關熱菜烹調的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝;訓練基本菜品的操作技能，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉換奠定必要的基礎。
烹飪專業(yè)建設的規(guī)劃
(一)專業(yè)定位準確，人才培養(yǎng)模式先進
1.專業(yè)定位與辦學思路
烹飪專業(yè)是根據(jù)宿遷市以及當今社會、經(jīng)濟發(fā)展對烹飪從業(yè)人員強大需求而設置的。經(jīng)過廣泛的調研，并邀請餐飲業(yè)的行政總廚、廚師長、經(jīng)理等擔任烹飪專業(yè)的管理委員會委員，組織專家進行深入的分析、討論，最終確定烹飪專業(yè)的定位是培養(yǎng)具有中職知識水平，又有烹飪中級技能的，生產(chǎn)、服務第一線急需的中等技術應用型人才，職業(yè)能力培養(yǎng)是其核心，生產(chǎn)一線是其崗位。
學校各級領導對烹飪專業(yè)的建設給予高度重視。1999年烹飪專業(yè)成立后，學校就引入在本市具有一定影響的專業(yè)教師承擔專業(yè)建設和教學任務;2004年被列入學校首批重點建設專業(yè)，預計投入200萬元用于建設本專業(yè)實訓基地， 創(chuàng)造一流的實訓與科研條件。
2.專業(yè)建設規(guī)劃與實施
根據(jù)學?？傮w的發(fā)展規(guī)劃以及市、區(qū)政府的要求，先后制訂了“烹飪專業(yè)五年建設發(fā)展規(guī)劃(2006-2010)”，在辦學規(guī)模、科研、教研、師資隊伍建設等方面提出了切實可行的建設規(guī)劃目標，逐步落實，取得了預期的成績。
由于制訂了切實可行的專業(yè)建設規(guī)劃，在市、區(qū)各級領導的指導和支持下，烹飪專業(yè)的建設目標逐步實現(xiàn)。目前有專任教師11名，其中高級職稱1人，中級職稱8人;建立了設備齊全，環(huán)境良好的校內烹飪實訓基地;專業(yè)教師撰寫教研論文十余篇，主編或參編校本教材兩本。
3.人才培養(yǎng)模式
烹飪專業(yè)以培養(yǎng)能適應社會餐飲發(fā)展的一專多能型人才為目標，為宿遷及蘇南地區(qū)培養(yǎng)大批烹飪中等應用型人才，服務于烹飪行業(yè)的生產(chǎn)、管理、服務第一線。
烹飪專業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標，分析職業(yè)需求，根據(jù)宿遷及蘇南地區(qū)餐飲業(yè)的特點，以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標，不斷調整教學內容和教學方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務為目標、工學結合的人才培養(yǎng)模式，制訂了 烹飪專業(yè)的教學培養(yǎng)計劃和大綱，以學生素質為出發(fā)點，以職業(yè)能力為教育重點，以就業(yè)需求為教學導向，以產(chǎn)業(yè)調整為教學改革動力，創(chuàng)造了專業(yè)畢業(yè)生平均就業(yè)率99.5%的良好成績，畢業(yè)生的綜合素質受到就業(yè)單位的普遍好評。
(二)辦學條件優(yōu)越，師資力量雄厚
烹飪專業(yè)建立以來，得到市、區(qū)教育主管部門的大力支持，投入力度逐年加大，專業(yè)辦學條件得到不斷改善，師資隊伍素質進一步提高，為專業(yè)建設發(fā)展提供了有力保障。
1.師資隊伍情況
烹飪專業(yè)的專業(yè)負責人朱天晴老師從教十年，教學經(jīng)驗豐富，實踐能力強，科研水平高。朱天晴老師極參加職業(yè)資格培訓考試，先后考取了2項職業(yè)技能等級證書，是宿遷市中職烹飪專業(yè)“雙師型”教師的典范。 目前烹飪專業(yè)有教師11名，其中高級職稱的有1名，中級職稱有8名，初級職稱2名，“雙師型”教師比例達到81.8%，基本滿足專業(yè)教學、科研的需求，形成一支結構合理、具有可持續(xù)發(fā)展能力的學術梯隊。近三年，烹飪專業(yè)的專任教師陸續(xù)發(fā)表或獲獎論文多篇，其中核心期刊上有2篇，人均發(fā)表論文超過1篇。
近年來烹飪專業(yè)通過培養(yǎng)和引進等途徑，逐步改善專任教師的職稱結構，為專業(yè)承擔了大量的教學、科研、教研工作，為專業(yè)教學質量提供有力的保障。
2.師資隊伍建設
近年來，烹飪專業(yè)一直高度重視師資隊伍的建設，認識上到位，思想上重視，行動上全力支持。一方面大力引進有企業(yè)工作經(jīng)歷的人員加盟到教師隊伍中來。烹飪專業(yè)教師有企業(yè)工作經(jīng)歷的2人。另一方面鼓勵在職教師下餐飲企業(yè)鍛煉和實習，要求專業(yè)教師尤其是青年教師每年有一定的時間下企業(yè)實踐學習。
3.實踐教學條件
烹飪實訓室在該專業(yè)建立之初就成功創(chuàng)建，學校重點支持，大力投入，經(jīng)過9年的建設，已經(jīng)建設成為設施齊全、技術先進、環(huán)境良好的具有真實職業(yè)氛圍的校內實訓基地。實訓室面積1496m2，設備經(jīng)費投入159余萬元，按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學的要求，設置了基本功訓練實訓室、面點實訓室、中式熱菜實訓室、冷菜制作與食品雕刻實訓室、多媒體示范教室等實訓室，較好地滿足實踐教學的需要。
在中等職業(yè)技術教育思想引導下，專業(yè)以職業(yè)崗位為需求，在專業(yè)教學計劃中明確要求專業(yè)學生必須獲得專業(yè)職業(yè)資格中級證書，如中式熱菜、中式面點、食品雕刻等，積極組織學生參加職業(yè)技能鑒定。
4.經(jīng)費投入
學校每年都拿出一定的經(jīng)費在保障正常教育教學的前提下不斷加大實訓設備的投入，目前烹飪實訓室設備159.8萬元，十一五期間計劃再投入100萬，增加實訓設備，提高設備技術水平，能滿足專業(yè)教學和建設的需要。
5.教材與圖書資料
烹飪專業(yè)根據(jù)專業(yè)教學的特點，積極組織教師編寫校本教材，已編出校本教材2本。烹飪專業(yè)擁有豐富的專業(yè)圖書資源，學校圖書室有烹飪專業(yè)書籍1千余冊，訂閱5種專業(yè)期刊，為專業(yè)師生提供充足的參考資料。 烹飪專業(yè)還嚴格執(zhí)行市職成教處規(guī)定，每年征訂的學生教材中，80%采用高等教育出版社教材， 2006～2007上學期開始，教材征訂全部采用高等教育出版社。
(三)教學改革得力，教學管理規(guī)范
隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展變化，為了適應中職教育的特點，烹飪專業(yè)不斷進行教學改革，規(guī)范教學管理，提高教學水平，為創(chuàng)立烹飪中職教育品牌而努力。
1.教學內容與課程體系改革
烹飪專業(yè)以中式烹調核心能力，重點培養(yǎng)學生勝任切配、冷菜制作、食品雕刻、面點制作等不同就業(yè)崗位的職業(yè)能力，自2006年開始課程體系改革，逐步建立了模塊化的課程體系。
課程設置分為文化基礎模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊。文化基礎模塊主要培養(yǎng)學生的英語與計算機能力為必修課;中式熱菜模塊、中式面點模塊、冷菜制作與食品雕刻模塊作為選修模塊供各專業(yè)學生為從事不同的工作崗位而選擇;基本功模塊對應“多能”。
2.教學方法與手段改革
烹飪專業(yè)十分重視研究和改進教學方法，根據(jù)教學對象的特點采取不同的教學手段，培養(yǎng)學生的知識能力。
近年來專業(yè)教師積極開展教研活動，經(jīng)常進行集體備課，每學期都舉行觀摩課、示范課、公開課，對提高教學水平起到很好的促進作用。目前，專業(yè)所有專任教師都能上一節(jié)高質量的公開課。
3.實踐教學
烹飪專業(yè)改變傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學中以理論與實踐相脫離的模式，圍繞崗位技能需求這個核心，建立“理實一體化”的新教學理念。按照職業(yè)能力的需要設計培養(yǎng)技能，構建了以崗位需求為本，由文化基礎模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊等組成的，具有模塊化、進階式、組合型特征的烹飪技能實踐教學體系，充分強化實踐技能培養(yǎng)的主導作用。
實施以紅白案制作等任務為驅動目標，實施項目型課程的教學方法。每門課程設置若干課程項目，每個項目有特定的任務。通過這種教學模式，讓學生以菜點制作任務項目以及菜肴裝飾制作的承擔者的角色完成課程的理論學習，掌握技能，最后又以綜合性任務來考核掌握專項技能的程度和水平。
為充分保證實踐教學的執(zhí)行，烹飪專業(yè)各實訓室實行全天候的開放制度，安排實訓指導人員值班開放實訓室，最大限度保障實訓的需求。 烹飪專業(yè)將實習與就業(yè)掛鉤，在學生下企業(yè)實習之前召開招聘會，落實學生的就業(yè)意向，再分配學生到意向企業(yè)實習，在實習過程中進行雙向選擇，對于提高實習效果起到良好的作用。由于對實踐教學的重視，烹飪專業(yè)學生掌握了扎實的實踐技能，專業(yè)畢業(yè)生98%以上能取得烹飪中式烹調中級工證書，部分學生能取得高級工證書，較好地適應了職業(yè)崗位了技能要求。
4.教研教改成果
烹飪專業(yè)積極按計劃組織教研活動，開展教學改革研究，主持或參與的各類教研項目開發(fā)，于2006年我校學生在全體專業(yè)教師下，在省創(chuàng)新大賽中獲熱菜與面點組優(yōu)秀獎。
5.產(chǎn)學研結合
烹飪專業(yè)堅持以企業(yè)需求帶動科研，以科研促進教學的產(chǎn)學研發(fā)展思路，近年來在產(chǎn)學研發(fā)展上取得較好成就。
通過與實習基地企業(yè)的緊密聯(lián)系，了解餐飲企業(yè)對各崗位人才的需求，從而確定教科研方向和定位。通過產(chǎn)學研合作，一方面拓寬學生就業(yè)的渠道，另一方面提高了專業(yè)的科研和教學水平。烹飪專業(yè)歷屆畢業(yè)生的就業(yè)率都在98.5%以上，對外培訓近200人次，培訓總收入達10多萬元;為社會提供技術服務10余項。
6.教學管理
通過學校指導、系辦管理、專業(yè)執(zhí)行一系列程序，專業(yè)已經(jīng)建立了一套較為完整的教學管理制度，在實際執(zhí)行中取得良好的效果，教學管理規(guī)范到位。
一是建立了學校、系辦兩級教學管理系統(tǒng)，教學管理機構健全，職責明確到人。在專業(yè)內，確定了以教研組長為主要負責人，4個專業(yè)教師分管“實踐教學”、“畢業(yè)生工作”、“學生活動”、“專業(yè)資料管理”四個專業(yè)建設工作的管理方式，為穩(wěn)定教學提供了可靠保證。在教學過程中建立了期初、期中、期末教學檢查制度，聽課制度，師生交流會制度，教師說課程制度，學生評教、教師評學制度，專業(yè)主任及教師相互評教制度等。
二是按照教學的過程，將教學資料文件分門別類，“教學計劃”、“教學大綱”、“教學進度”、“質量監(jiān)控”、“學籍管理”、“教學提高”等資料，規(guī)范齊全，為教學的連續(xù)性提供了極大方便。
三是建立運行良好的教學質量保證體系和監(jiān)控機制。學校和系辦對教學質量高度重視，每1個星期開一次專業(yè)教師教學例會，每2個星期開一次學校教學工作會議，提高專業(yè)教師的教學質量意識。烹飪專業(yè)至今未出過1次教學事故，得到學校及系辦的高度認可。
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